Chleb foremkowy żytni sułtański
Składniki
Składniki
- 3 kg
- GRANIX POLSKIE ŻYTO
- 2,5 kg
- WODA DO NAMOCZENIA
- 6 kg
- MĄKA ŻYTNIA TYP 720
- 1,6 kg
- KWAS NATURALNY
- 0,2 kg
- RODZYNKI
- 0,4 kg
- MIÓD
- 0,35 kg
- DROŻDŻE
- ok. 4,5 kg
- WODA
Sposób przygotowania
1
PARAMETRY
Czas miesienia: 8 + 2
Temperatura ciasta: 30 - 31°C
Naważka ciasta: wg zakładu
Leżakowanie ciasta: 20 - 30 min
Fermentacja końcowa: 50 - 60 min
Temperatura wypieku: 230°C z zaparowaniem pieca
Czas wypieku: wg wagi naważki
2
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Mieszankę przed przygotowaniem ciasta namoczyć w podanej ilości wody na 30 - 40 min (temp. wody ok. 45 - 50°C).
3
Następnie dodać pozostałe składniki i zamiesić ciasto. Podczas przygotowywania ciasta należy przestrzegać temperatury wody oraz czasu fermentacji końcowej.
4
Kęsy ciasta włożyć do foremek przy użyciu wody, wierzch wygładzić mokrą ręką i posypać mąką żytnią. Po włożeniu do pieca zaparować komorę wypiekową i po około 3 - 4 min odprowadzić parę z komory
