Chleb koszykowy ziarnisty na maślance
Składniki
- 6 kg
- MIESZANKA SŁOWIAŃSKA
- 6,5 kg
- WODA DO NAMOCZENIA
- 6 kg
- MĄKA PSZENNA TYP 750
- 1 kg
- MĄKA ŻYTNIA TYP 720
- 4,8 kg
- KWAS NATURALNY
- 1 kg
- MAŚLANKA
- 0,3 kg
- SÓL
- 0,4 kg
- DROŻDŻE
- 0,2 kg
- ŚRODEK WYPIEKOWY BUN
- ok. 5,7 kg
- WODA
Sposób przygotowania
1
PARAMETRY
Czas miesienia: 4 + 6
Temperatura ciasta: 26 - 27°C
Naważka ciasta: wg zakładu
Leżakowanie ciasta: 15 min
Fermentacja końcowa: 40 - 45 min
Temperatura wypieku: 230 - 210°C z zaparowaniem pieca
Czas wypieku: wg wagi naważki
2
Mieszankę namoczyć w podanej ilości wody na 40 minut (temp. wody ok. 30°C).
3
Ze wszystkich wyżej wymienionych składników sporządzić ciasto.
4
Masę podzielić na kęsy o pożądanej gramaturze, zaokrąglić i ułożyć lengą do dołu w okrągłym koszyku piekarskim.
5
Przed wsadzeniem do pieca wyłożyć kęsy na aparaty wsadowe lengą do góry i delikatnie obsypać mąką żytnią.
6
Wypiekać z zaparowaniem komory wypiekowej. Pod koniec pieczenia odprowadzić parę dla uzyskania chrupiącej skórki.
Smacznego!
